旨味の科学 — 昆布と鶏hamの境界線
旨味の科学を、greedynigglefol.comのキッチンから。グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸。3つの旨味成分の重ね合わせで、料理は何層にも深まります。
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注目 / 記事02
2つの、連載記事。
greedynigglefol.comのジャーナルは、料理の技術的な深掘りから、業界の動向まで。毎月2本、連載を公開しています。
ソースビデの科学 — 62度の14分間
62度 / 14分 / 180グラム。greedynigglefol.comが15年かけてたどり着いた、ソースビデの黄金比。鶏、豚、牛で異なる温度設定を、詳しく解説します。
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アーカイブ / カテゴリー
アーカイブ
greedynigglefol.comのジャーナルは、以下のカテゴリーで記事を整理しています。お好きなトピックからどうぞ。
科学
旨味の化学、テクスチャーの物理学、香気の神経科学。greedynigglefol.comのキッチンから生まれる科学的な視点。
記事: 04技法
温度管理、6層構造、真空調理、ピンセットワーク。greedynigglefol.comの技術を、写真と数値で記録。
記事: 06業界
ミシュランガイド、Relais & Châteaux、HACCP、ISO 22000。greedynigglefol.comの業界レポート。
記事: 03毎月届く、greedynigglefol.comの料理ノート。
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